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Application de l'aspartam
2023-08-11
L'aspartame, dont le nom scientifique est l'ester méthylique de phénylalanine d'aspartate et la formule chimique est C14H18N2O5, existe sous forme de poudre blanche à température ambiante. C'est un oligosaccharide fonctionnel naturel à haute douceur, sans déliquescence et sans carie. Il est comestible pour les patients diabétiques. L'aspartame, en raison de sa teneur extrêmement faible en calories et de sa grande douceur, peut être ajouté comme substitut du sucre dans les boissons, les produits pharmaceutiques ou les chewing-gums sans sucre. La teneur en calories de l'aspartame est d'environ 16,75 kJ/g, et 2,8 mg/dl d'aspartame peuvent donner aux gens une sensation de douceur, de sorte que la chaleur générée par une petite quantité d'aspartame peut être ignorée.
L'aspartame a une douceur rafraîchissante, semblable au saccharose, et n'a pas l'arrière-goût amer ou métallique que l'on trouve généralement dans les édulcorants artificiels, ce qui en est un avantage important.
Dans les aliments et les boissons non alcoolisées, la douceur de l'aspartame est généralement de 180 à 220 fois supérieure à celle du saccharose. Dans l'ensemble, la douceur relative de l'aspartame est négativement corrélée à la concentration de saccharose de la substance témoin et varie selon les différents systèmes d'arômes, le pH, la température du goût et les concentrations de saccharose ou d'autres sucres.
Caractéristiques d'amélioration de la saveur
L'aspartame a un effet synergique sur la saveur de certains aliments et boissons, en particulier sur les saveurs de fruits acides. L'évaluation sensorielle suggère qu'il a un meilleur effet synergique sur les parfums naturels que les parfums synthétiques. Lorsqu'elle est appliquée à certains aliments, cette caractéristique d'amélioration de la saveur peut réduire l'utilisation de l'aspartame et également répondre à certains besoins particuliers de produits tels que le chewing-gum. La durée du goût sucré du chewing-gum utilisant l'aspartame est quatre fois plus longue que celle du saccharose. Lorsqu'il est mélangé avec des édulcorants légèrement moins sucrés ou des sels, l'aspartame peut facilement modifier ses caractéristiques de douceur persistante et son goût. Ceci doit être noté lors de la préparation des aliments.
Effets synergiques
L'aspartame peut être mélangé avec des édulcorants puissants ou des édulcorants glucidiques, élargissant encore sa gamme d'applications. Lorsque l'aspartame est mélangé à des édulcorants glucidiques tels que le saccharose, le fructose ou le glucose, l'énergie du produit diminue de manière significative tandis que la douceur reste inchangée. Lorsque l'aspartame est mélangé à des édulcorants puissants tels que la saccharine, le cyclamate, l'acésulfame ou la stévia, le produit a parfois un goût légèrement amer. Ceci peut être amélioré en augmentant la proportion d'aspartame dans le mélange, et le degré d'amélioration augmente avec la proportion d'aspartame. L'effet synergique des édulcorants mixtes est lié à la proportion de chaque composant édulcorant et au système d'ingrédients alimentaires.
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