Le CMC est généralement un composé polymère anioniqued produit par la réaction de la cellulose naturelle avec de la soude caustique et de l'acide monochloroacétique, avec des poids moléculaires allant de plusieurs milliers à un million.

Caractéristiques structurelles du CMC
Le CMC est une poudre blanche ou légèrement jaune, un solide granuleux ou fibreux, une substance chimique macromoléculaire qui peut absorber l'eau et se dilater. Lorsqu'il gonfle dans l'eau, il peut former un adhésif visqueux transparent et le pH de la suspension aqueuse est de 6,5 à 8,5. Cette substance est insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, l'éther, l'acétone et le chloroforme.
Le CMC solide est relativement stable à la lumière et à la température ambiante, et peut être stocké longtemps dans un environnement sec. Le CMC est une sorte d'éther de cellulose, qui est généralement fabriqué à partir de coton court (jusqu'à 98% de cellulose) ou de pâte de bois, traité avec de l'hydroxyde de sodium, puis mis à réagir avec du chloroacétate de sodium. Le poids moléculaire du composé est de 6400 (± 1000). Il existe généralement deux méthodes de préparation : la méthode à l'eau de charbon et la méthode au solvant. D'autres fibres végétales sont également utilisées pour préparer la CMC.
Caractéristiques fonctionnelles et applications
CMC n'est pas seulement un bon stabilisant émulsifiant et épaississant dans les applications alimentaires, mais a également une excellente stabilité à la congélation et à la fusion, et peut améliorer la saveur des produits et prolonger le temps de stockage.
En 1974, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé l'utilisation de la CMC pure dans les aliments après des recherches et des tests biologiques et toxicologiques rigoureux. L'apport de sécurité standard international (ADI) est de 25 mg/kg de poids corporel/jour.
Épaississement et stabilité de l'émulsification
La consommation de CMC peut émulsionner et stabiliser les boissons contenant de l'huile et des protéines. En effet, la CMC se dissout dans l'eau et devient un colloïde stable transparent. Les particules de protéines deviennent des particules avec la même charge sous la protection du film colloïdal, qui peut maintenir les particules de protéines dans un état stable. Il a également un certain effet d'émulsification, de sorte qu'il peut également réduire la tension superficielle entre la graisse et l'eau, rendant la graisse entièrement émulsifiée.
La CMC peut améliorer la stabilité du produit, car lorsque la valeur du pH du produit s'écarte du point isoélectrique de la protéine, la carboxyméthylcellulose sodique peut former une structure composite avec la protéine, ce qui peut améliorer la stabilité du produit.
Augmenter le degré de gonflement
L'utilisation de CMC dans la crème glacée peut augmenter le degré de gonflement, améliorer la vitesse de fusion, donner une bonne forme et un bon goût et contrôler la taille et la croissance des cristaux de glace pendant le transport et le stockage. Le dosage est ajouté dans un rapport de 0,5% de la quantité totale.
En effet, la CMC a une bonne rétention d'eau et une bonne dispersibilité, combinant organiquement des particules de protéines, des globules de graisse et des molécules d'eau dans le colloïde pour former un système uniforme et stable.
Hydrophilie et réhydratation
Les propriétés fonctionnelles du CMC sont généralement utilisées dans la production de pain, ce qui peut uniformiser le nid d'abeilles, augmenter son volume, réduire la perte de scories et également avoir pour effet d'isoler et de conserver; Les nouilles additionnées de CMC ont une bonne rétention d'eau, une bonne résistance à la cuisson et un bon goût.
Ceci est déterminé par la structure moléculaire de la CMC, qui est un dérivé de la cellulose. Il existe un grand nombre de groupements hydrophiles dans la chaîne moléculaire : - groupement OH, - groupement COONa, la CMC a donc une meilleure hydrophilie et rétention d'eau que la cellulose.

Gel
Thixotropy CMC signifie que les chaînes macromoléculaires ont une certaine interaction et ont tendance à former une structure tridimensionnelle. Une fois la structure tridimensionnelle formée, les performances de viscosité de la solution augmentent et, une fois la structure tridimensionnelle rompue, les performances de viscosité diminuent. Le phénomène thixotrope est que le changement de viscosité apparente dépend du temps.
Le CMC avec la propriété Thixotropy joue un rôle important dans le système de gélification et peut être utilisé pour fabriquer de la gelée, de la confiture et d'autres aliments.
Il peut être utilisé comme agent clarifiant et stabilisateur de mousse pour augmenter le goût
Le CMC peut être utilisé dans la production de boissons alcoolisées, rendant le goût plus doux, riche et durable. Il peut être utilisé comme stabilisateur de mousse dans la production de bière pour enrichir et prolonger la mousse et améliorer le goût.
Le CMC est une sorte de polyélectrolyte, qui peut participer à diverses réactions pour maintenir l'équilibre du corps du vin dans le vin. En même temps, il se combine avec le cristal formé, modifie la structure cristalline, modifie les conditions existantes du cristal dans le vin et provoque la précipitation de précipités.