Histoire
La nisine est également connue sous le nom de peptide nisine.
En 1947, ATRMattick a préparé ce polypeptide à partir de la fermentation de Streptococcus lactis et l'a nommé Nisin ;
En 1951, Hiish et al. l'a d'abord appliqué à un conservateur alimentaire, contrôlant avec succès la putréfaction du fromage causée par Clostridium botulinum.
Un produit commercial appelé Nisapin a été lancé en Grande-Bretagne en 1953;
En 1969, la FAO/OMS a reconnu la nisine comme agent de conservation alimentaire. C'était la première bactériocine approuvée pour une utilisation dans les aliments.
Parce que la nisine inhibe la plupart des bactéries gram-positives et a un fort effet inhibiteur sur les spores de Bacillus, elle est largement utilisée comme conservateur alimentaire dans l'industrie alimentaire. L'étiquette d'unité internationale (UI) couramment utilisée pour les préparations commerciales.

Norme nationale : GB 1886.231-2016 Norme nationale de sécurité alimentaire Caractère additif alimentaire
La nisine, un composé polypeptidique, se compose de 34 acides aminés dans une poudre brun clair à blanc laiteux.
La nisine est insoluble dans les solvants non polaires et sa solubilité dans l'eau dépend du Ph, de 12% à Ph 2,5 à 4% à Ph 5,0. Il est insoluble dans l'eau dans des conditions neutres et alcalines. Il existe deux formes principales de Nisine à l'état naturel, à savoir NisinA et NisinZ, qui sont raffinées à partir de la culture de fermentation de Nisin. La solubilité et la capacité antibactérienne de ces derniers sont supérieures à celles des premiers.
Propriété anticorrosion
La nisine peut inhiber efficacement de nombreuses bactéries gram-positives qui causent la détérioration des aliments, telles que Lactobacillus, Streptococcus, micrococcus, Staphylococcus, listeria, etc., a en particulier un fort effet inhibiteur sur les bactéries productrices de spores telles que Bacillus et Clostridium. Habituellement, les bactéries productrices de spores ont une forte résistance à la chaleur. Par exemple, le lait frais est stérilisé à 135℃ pendant 2 secondes à ultra-haute température. Le taux de mortalité des bactéries non porteuses de spores est de 100 %, celui des bactéries porteuses de spores est de 90 % et 10 % des bactéries porteuses de spores ne peuvent pas être tuées. Si 0,03 à 0,05 g/kg de nisine est ajouté au lait frais, la germination des spores et la reproduction de Bacillus et de Clostridium peuvent être inhibées.
Il peut également être utilisé en combinaison avec des conservateurs chimiques pour réduire la quantité de conservateurs chimiques. Il peut également être utilisé avec certains complexes (comme l'EDTA ou l'acide citrique) pour sensibiliser certaines bactéries. La nisine est principalement utilisée pour l'anticorrosion des aliments à haute teneur en protéines, tels que la viande et les produits à base de soja. Il ne peut pas être utilisé pour les aliments à faible teneur en protéines ; sinon, il sera utilisé comme source d'azote par les micro-organismes.
Mécanisme de conservation : L'action de la Nisine sur les microorganismes est d'abord l'adsorption de molécules sur les membranes cellulaires, dans lesquelles la capacité des molécules à traverser la paroi cellulaire est un facteur clé. Dans le même temps, le PH, le Mg2+, la concentration en acide lactique, le type de source d'azote peuvent affecter son adsorption sur les cellules. Après l'adsorption de la nisine chargée positivement sur la membrane, l'interaction entre les ions et le C-terminal et le N-terminal de la molécule exercera un effet sur la structure de la membrane, formant un canal "mode perforant", qui provoquera la fuite de substances intracellulaires et conduisent à la désintégration et à la mort des cellules.
sécurité
Les études pathologiques et les tests toxicologiques ont montré que la nisine est totalement non toxique. Après avoir mangé, il est rapidement hydrolysé en acides aminés dans les conditions de pH physiologique du corps humain et sous l'action de l'α-chymotrypsine. Il n'y a aucun résidu, qui ne modifiera pas la flore intestinale normale, ne provoquera pas de propriétés médicinales et ne produira pas de résistance croisée avec d'autres antibiotiques. C'est une sorte de conservateur alimentaire naturel à haute efficacité, non toxique, sûr et sans effets secondaires.
application
La gamme d'applications est large, selon notre "Norme pour l'utilisation des additifs alimentaires" (GB 2760-2014), le lactostreptococcus comme agent de conservation, de nombreux pays dans le monde tels que la Grande-Bretagne, la France, l'Australie, etc., ajoutent de la nisine aux aliments emballés , grâce à cette méthode peut réduire la température de stérilisation, raccourcir le temps de stérilisation, réduire la température de traitement thermique, réduire la perte de nutriments, améliorer la qualité des aliments et économiser de l'énergie, et peut prolonger efficacement le temps de stockage des aliments. Peut également remplacer ou remplacer partiellement les conservateurs chimiques, les agents colorants (comme le nitrite), pour répondre aux besoins de production d'aliments santé, d'alimentation verte.
Applications dans différents aliments
1. Application dans les produits à base de viande
Il peut inhiber efficacement les bactéries gram-positives qui causent la détérioration des aliments, telles que la listeria, le staphylococcus aureus, le clostridium botulinum et une variété de micro-organismes de détérioration, et il a un effet anti-corrosion évident et peut prolonger considérablement la durée de conservation de 2 à 3 fois . L'ajout de 5 à 15 g/100 kg de lactostreptocoque et d'une petite quantité d'autres conservateurs peut prolonger la durée de conservation des produits carnés à basse température de plus de trois mois dans des conditions de température normales.
2. Application dans les produits laitiers
Lorsque 0,05 g/kg de lactostreptococcus a été ajouté au lait aigre et au lait de fruits avec une valeur de PH d'environ 4, la durée de conservation des produits stérilisés après 90 ℃ et 20 minutes a été prolongée de 6 jours à température ambiante à plus d'un mois ; Après stérilisation à ultra-haute température, lait de remplissage aseptique, additionné de 0,05 g/kg de lactostreptococcine, le taux de détérioration du produit est passé de 0,04 % à 0 ; L'ajout de 0,08 à 0,1 g/kg de lactostreptococcus dans du lait condensé sans sucre en conserve peut inhiber la croissance de spores résistantes à la chaleur et réduire le temps de traitement thermique de 10 minutes. Après avoir ajouté 0,08 g/kg de lactostreptococcus et un traitement thermique à 121 ℃ pendant 3 minutes (F0=3), le lait écrémé, la crème sans sel, le lait écrémé et le lait aromatisé peuvent encore être conservés à 40 ℃ pendant 6 semaines. Ajout de 0,05 g/kg à 0.
3. Application dans les aliments en conserve
Les aliments en conserve sont souvent contaminés par des spores bactériennes extrêmement résistantes à la chaleur, telles que les spores de Bacillus lipophilus et de Clostridium pyrolyticus. Lorsque les conditions sont réunies, ils se développeront, entraînant la production de gaz, la production d'acide et la pourriture. 0,1 g/kg de lacistreptosine ajoutée à des aliments en conserve peut conserver les aliments en conserve dans des conditions chaudes pendant 2 ans. Et peut réduire l'intensité du traitement thermique de 1/2, économiser de l'énergie, faire en sorte que les aliments en conserve conservent une bonne valeur nutritionnelle, apparence, saveur, couleur, maintenir la qualité du produit, prolonger la durée de conservation des aliments, l'effet est meilleur que le sorbate de potassium.
4. Application dans les fruits de mer
Le poisson, les crevettes et autres produits de la mer sont populaires auprès des gens pour leur goût délicieux et leur haute valeur nutritionnelle, et la plupart des aliments froids, en raison de la détérioration facile, de la contamination facile par la listeria et l'E-botulinum, du contrôle du nombre de bactéries dans les semi- produits finis, les produits finis est très important. L'ajout de 0,1 à 0,15 g/kg de lacistreptococcus peut inhiber la croissance et la reproduction des bactéries d'altération, prolonger la fraîcheur et la durée de conservation des produits. Viande de crevette crue comme matériau principal, crevettes hachées transformées, durée de conservation généralement seulement 2d, l'ajout de lactostreptococcus peut rendre la durée de conservation de 60 à 70 jours.
5. Application dans les aliments à base de protéines végétales
L'ajout de lactostreptococcus 0,1 g/kg à 0,15 g/kg dans le lait de soja et le lait d'arachide peut prolonger la durée de conservation plus de 3 fois ; L'ajout de 0,1 g/kg de lactostreptococcus dans le tofu lactone peut prolonger la durée de conservation plus de 5 fois ; La durée de conservation des haricots secs peut atteindre 6 mois après une stérilisation appropriée en ajoutant 0,1 g/kg de lactostreptococcus et une petite quantité d'autres conservateurs.
6. Application dans les boissons aux jus de fruits
Le rancissement des jus de fruits et des boissons aux fruits est causé par Bacillus acidulus, une bactérie en bâtonnet sporulé résistante aux acides et à la chaleur. Il convient à la croissance et à la propagation dans un environnement de 25℃-60℃ et pH2.5-6.0. Dans le processus de production de boissons et d'utilisation de l'eau, Bacillus acidulus existe, qui est facile à introduire dans les jus et les boissons à base de jus et provoque la corruption des produits à base de jus. L'ajout de 0,05 à 0,1 g/kg de lactostreptococcus peut empêcher la croissance et la reproduction de spores viables de Bacillus acidulus par pasteurisation et empêcher la détérioration des produits pour répondre aux exigences de qualité.
7. Application dans les œufs liquides et les ovoproduits
L'ajout de 0,05 g/kg -- 0,1 g/kg de lactostreptosine aux ovoproduits peut inhiber efficacement les spores résistantes à la chaleur qui provoquent la corruption du produit et prolonger la durée de conservation des ovoproduits stockés à l'origine pendant 7 jours à plus d'un mois.
8. Utilisation dans les condiments
L'ajout de 0,05 g/kg -- 0,2 g/kg de lactostreptococcus à la vinaigrette peut inhiber efficacement la croissance des bactéries lactiques et des spores, réduire la détérioration des produits à faible teneur en matières grasses et en sel et prolonger la durée de conservation plus plus de 3 fois.
9. Application dans la technologie de brassage
Étant donné que le lacistreptocoque n'inhibe pas la levure, il peut être utilisé dans la bière, le cidre et d'autres produits alcoolisés pour prévenir la détérioration causée par les bactéries lactiques.
10. Applications dans les produits de boulangerie
L'ajout de nisine aux scones, aux pains sucrés et aux crêpes a un fort effet inhibiteur sur le Bacillus cereus résistant à la chaleur, ce qui provoque la corruption des produits et peut prolonger la durée de conservation des produits. L'ajout de 0,2 g/Kg de lactostreptococcus dans le produit peut répondre aux exigences bactériostatiques.