La gélatine est un gros colloïde hydrophile dont le poids moléculaire varie de 15 000 à 250 000 Da. Habituellement, le collagène est partiellement dégradé à partir des tissus conjonctifs tels que la peau animale, les os, la membrane musculaire et la glande musculaire en fines feuilles ou particules de poudre blanches ou jaune clair, translucides et légèrement brillantes.
L'eau et les sels inorganiques de la gélatine représentent environ 16 % et la teneur en protéines représente plus de 82 %. Semblable au collagène maternel, la gélatine est également composée de 18 acides aminés. La gélatine est soluble dans l'eau chaude et insoluble dans l'eau froide, mais peut lentement absorber l'eau, se dilater et se ramollir.