Le D-tréhalose anhydre, communément appelé simplement tréhalose, est un sucre disaccharide constitué de deux molécules de glucose liées entre elles. Voici quelques points clés concernant le D-tréhalose anhydre :

1. Présence naturelle : Le tréhalose se trouve dans diverses sources naturelles, notamment les plantes, les champignons et certains micro-organismes. Il sert de source d’énergie et de protection contre les facteurs de stress tels que la sécheresse, la chaleur et le gel.

2. Structure moléculaire : Le tréhalose possède une structure disaccharide unique et non réductrice. Il est formé par une liaison α,α-1,1-glycosidique entre les deux unités glucose, donnant lieu à une molécule stable et hautement soluble.

3. Propriétés fonctionnelles : Le tréhalose possède plusieurs propriétés fonctionnelles qui le rendent précieux dans diverses applications. Il présente une excellente stabilité, même à des températures élevées et dans des conditions acides, ce qui le rend adapté à une utilisation dans les aliments transformés. Le tréhalose a également la capacité de retenir l’humidité et de protéger contre la dénaturation des protéines, ce qui a conduit à son utilisation comme stabilisant dans certains produits.

4. Douceur et teneur en calories : Le tréhalose est environ 45 à 60 % aussi sucré que le saccharose (sucre de table). Il fournit environ 4 kilocalories par gramme, comme les autres glucides. Cependant, sa faible intensité sucrée peut limiter son utilisation comme édulcorant principal.

5. Applications : Le tréhalose est utilisé dans diverses applications alimentaires, de boissons et pharmaceutiques. Ses propriétés de rétention d'humidité le rendent utile pour préserver la texture et la qualité des produits de boulangerie, des confiseries et des produits séchés ou déshydratés. Il peut également servir de cryoprotecteur, aidant à maintenir la stabilité et l’intégrité des aliments surgelés, des protéines et des produits pharmaceutiques pendant les processus de congélation et de décongélation.

6. Sécurité et statut réglementaire : L'utilisation du tréhalose comme ingrédient alimentaire a été approuvée par les autorités réglementaires de nombreux pays, notamment les États-Unis, l'Union européenne et le Japon. Il est généralement considéré comme sans danger pour la consommation. Cependant, les personnes souffrant de problèmes médicaux spécifiques tels que la maladie du stockage du glycogène devraient éviter une consommation excessive de tréhalose en raison de son potentiel à libérer du glucose pendant la digestion.

Comme toujours, il est important de consommer tout ingrédient alimentaire, y compris le tréhalose, avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Si vous avez des problèmes alimentaires ou des problèmes de santé spécifiques, il est conseillé de demander conseil à des professionnels de la santé ou à un diététiste professionnel.