La natamycine, également connue sous le nom de pimamycine ou natamycine, a été isolée pour la première fois à partir de Streptomyces natale en 1955 et son activité est bien meilleure que celle de l'acide sorbique. En juin 1982, la FDA américaine a officiellement approuvé la natamycine comme conservateur alimentaire.

Mécanisme antibactérien
La natamycine s'appuie sur sa structure en anneau lactone pour interagir avec les composés stérols sur la membrane cellulaire fongique, formant des composés stérols antibiotiques, perturbant ainsi la structure de la membrane cellulaire fongique. La partie hydrophile (partie polyol) des lipides macrocycliques forme des pores d'eau sur la membrane, endommageant la perméabilité de la membrane cellulaire, entraînant la fuite d'acides aminés, d'électrolytes et d'autres substances dans les bactéries, entraînant la mort bactérienne. Lorsque certaines membranes cellulaires microbiennes ne contiennent pas de composés stérols, la natamycine n'a aucun effet sur elles. Par conséquent, la natamycine inhibe uniquement les champignons et n'a pas d'activité antibactérienne contre les bactéries et les virus.

Le champ d'application de la natamycine
GB 2760-2014 Le guide de la norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires stipule que la natamycine peut être utilisée dans 11 types d'aliments, y compris le fromage, le fromage fondu et ses analogues, les gâteaux, les produits à base de viande avec sauce de soja, fumés et viande grillée, viande frite, jambon occidental, saucisse de viande, produits de viande fermentés, mayonnaise et vinaigrette, jus de fruits et de légumes (pulpe) et vin fermenté.

La natamycine ne peut pas être appliquée à des aliments autres que les catégories d'aliments ci-dessus. Il est à noter que dans la classification alimentaire GB 2760-2014, la pâtisserie et le pain sont deux types de produits. C'est-à-dire que la natamycine ne peut pas être utilisée comme conservateur sur le pain. Et si de la natamycine est ajoutée pendant le processus de fabrication du pain, elle inhibera la fermentation de la levure et empêchera le pain de lever.

Application de la natamycine dans l'industrie alimentaire
En raison du riche contenu nutritionnel des aliments, il est très sensible à la contamination par certaines bactéries et champignons. Certains champignons produisent également des toxines, telles que l'acide pénicillique et l'aflatoxine, qui nuisent gravement à la santé humaine. La natamycine, en tant que conservateur alimentaire, peut inhiber efficacement la croissance et la reproduction des moisissures et des champignons filamenteux, contrôlant ainsi certaines toxines nocives qui contaminent les aliments. Cependant, la natamycine n'a pas d'effet inhibiteur sur certains probiotiques tels que les bactéries du lactate de sodium, de sorte qu'elle n'affectera pas les caractéristiques de traitement, de production et de saveur des aliments fermentés.