Le composant principal du glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique, qui est également le nom commercial et le nom commun du glutamate de sodium, également connu sous le nom de poudre d'arôme, Ajinomoto, glutamate de sodium, glutamate de sodium, une sorte d'agent umami. La formule chimique est C5H8O4NNa, la masse molaire est de 169,111 g/mol et le point de fusion est de 232 °C. Cristal ou poudre généralement blanc, inodore, stable à la lumière. Il peut stimuler les papilles gustatives et augmenter l'umami des aliments, en particulier de la viande et des légumes, et est souvent ajouté aux soupes et aux produits à base de viande. La valeur nutritionnelle directe pour le corps humain est faible, mais l'acide glutamique qu'il fournit peut se combiner avec l'ammoniac sanguin pour jouer un effet de détoxification et est cliniquement utilisé pour le traitement des patients atteints de coma hépatique. L'acide glutamique a deux groupes acides, et le sel monosodique de l'acide glutamique a un goût umami. Il n'y a pas de problème de toxicité dans les conditions générales de dosage, et la DL50 des souris est de 16200 mg/kg.

La fraîcheur du glutamate monosodique est extrêmement élevée, et il peut encore être discerné lorsqu'il est dissous dans l'eau 3000 fois, mais son goût umami ne peut être révélé que lorsqu'il coexiste avec du sel de table. Par conséquent, il est déconseillé de mettre du MSG dans des plats sans sel de table (comme les betteraves). Lors de l'utilisation de MSG, vous devez également faire attention à la température et au dosage. La température optimale de dissolution est de 70°C à 90°C. Si la température est trop élevée pendant une longue période, le glutamate monosodique deviendra du pyroglutamate de sodium, qui non seulement perd son goût umami, mais produit également une légère toxine. De plus, le glutamate monosodique est une molécule amphiphile, et en solution alcaline, il sera converti en glutamate disodique, un composé alcalin sans umami, et a une odeur désagréable. Lorsque la solution est acide, il n'est pas facile à dissoudre et a un certain effet inhibiteur sur le goût aigre. Par conséquent, lorsque les plats sont acides ou alcalins, le MSG ne doit pas être utilisé (comme les plats aigre-doux). Il ne convient pas ou devrait contenir moins de MSG dans des plats avec d'excellentes matières premières (comme les pétoncles, le jambon, etc.) ou des plats à base de soupe claire de haute qualité (comme l'agar-agar pour soupe claire).