Application du gluconate de sodium dans l'industrie alimentaire
2022-03-10
Sa formule moléculaire est C6H11O7Na et son poids moléculaire est de 218,14. En tant qu'additif alimentaire, le gluconate de sodium peut augmenter l'acidité et le goût des aliments, prévenir la dénaturation des protéines, améliorer le goût non amer et astringent et peut également remplacer le sel pour obtenir des aliments à faible teneur en sodium et sans sodium.
À l'heure actuelle, la recherche nationale sur le gluconate de sodium se concentre principalement sur la maturation de la technologie de production et de préparation et sur la réduction des coûts de production.
Application du gluconate de sodium dans l'industrie alimentaire.
Le gluconate de sodium est un excellent additif alimentaire largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire. En outre, il est également largement utilisé dans les compléments nutritionnels, les conservateurs alimentaires, les améliorants de qualité et les tampons, et peut être divisé dans les catégories suivantes en fonction des différentes utilisations alimentaires :
1. Le gluconate de sodium peut ajuster l'acidité des aliments.
L'ajout de gluconate de sodium aux aliments peut améliorer la sécurité alimentaire, car l'acide est la principale forme de protection contre la contamination microbienne dans les aliments réfrigérés, et l'utilisation d'acide en combinaison avec un traitement à haute température ou à haute pression hydrostatique réduit la consommation d'énergie et donc les coûts.
Cependant, l'ajout d'acide à la formulation d'un aliment ou d'une boisson réduit souvent le goût en raison de l'acidité plus élevée, ce qui limite la capacité de l'industrie alimentaire à utiliser l'acide comme conservateur. Mélanges de sels de sodium préparés à partir de gluconate de sodium (Ajout respectivement de chlorure de sodium et d'acétate de sodium), agissant respectivement sur l'acide citrique, l'acide lactique et l'acide malique ; dans des conditions de pH 4,4, il a été constaté que le gluconate de sodium mixte avait un effet inhibiteur modéré sur l'acidité de l'acide citrique et de l'acide malique, mais avait un effet inhibiteur modéré sur l'acidité de l'acide citrique et de l'acide malique. L'acide lactique a peu d'effet acide.
Le gluconate de sodium peut ajuster le pH des acides citrique et malique, réduisant ainsi efficacement le goût aigre sans goût trop salé, indiquant que le gluconate de sodium peut inhiber de manière significative l'acidité des acides citrique et malique à des niveaux d'acide plus élevés.
Le gluconate de sodium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour garantir la qualité des boissons et également pour empêcher la destruction des composants des boissons en raison de la surchauffe à haute température causée par les méthodes de stérilisation traditionnelles, économisant ainsi de l'énergie.
2. Utiliser du gluconate de sodium au lieu du sel dans l'industrie alimentaire.
Avec l'attention des gens sur le niveau de vie et la santé des maladies, les aliments à faible teneur en sel ont attiré de plus en plus d'attention et sont devenus un point chaud dans l'industrie alimentaire. Des enquêtes ont montré que le sel quotidien contient quatre fois plus de sodium que le gluconate de sodium, qui ne représente que 10,5 % du poids moléculaire du sodium. Comparé au sel ordinaire à faible teneur en sodium, le gluconate de sodium a peu de différence de goût, mais présente les avantages de ne pas irriter, pas d'amertume et d'astringence, et est devenu un substitut du sel de table.
Aujourd'hui, il est principalement utilisé dans les domaines alimentaires tels que les produits sans sel et le pain. Dans le processus de fermentation du pain, le remplacement du sel par du gluconate de sodium peut non seulement faire fermenter le pain, mais également réduire le sel sans affecter la saveur globale et la durée de conservation du pain.
3. Le gluconate de sodium améliore la saveur des aliments.
Dans l'industrie alimentaire, la saveur est un indicateur important de l'évaluation sensorielle. Ces dernières années, des études ont montré que le gluconate de sodium peut améliorer l'amertume, tandis que le gluconate de sodium peut inhiber l'amertume et la combinaison binaire de substances amères à des degrés divers.
Les résultats montrent que dans la caféine, différentes doses de gluconate de sodium et de lactate de zinc peuvent inhiber le goût amer de la caféine. Les études ci-dessus montrent que le gluconate de sodium a un effet régulateur sur les substances amères.
Dans le même temps, certaines études ont montré que l'ajout d'une certaine quantité de gluconate de sodium lors de la transformation des produits à base de viande peut mieux améliorer l'odeur de poisson dans les produits à base de soja.
Il a été constaté que lors de la transformation des fruits de mer, une certaine quantité de gluconate de sodium est souvent ajoutée pour réduire l'odeur de poisson, améliorer l'appétit des aliments et coûter moins cher que les méthodes de couverture traditionnelles.
4. Le gluconate de sodium peut améliorer la qualité des aliments.
Avec l'amélioration continue du niveau de vie de la population, la demande alimentaire des populations augmente. Le gluconate de sodium est un nouveau type d'additif alimentaire, qui peut non seulement améliorer la saveur des aliments, mais également améliorer leurs propriétés nutritionnelles. Comparé à de nombreux additifs alimentaires sur le marché, ses performances non toxiques et inoffensives sont devenues son plus grand point positif.
L'étude a révélé que le gluconate de sodium dans le fromage cheddar en tant qu'inhibiteur de cristaux de lactate de calcium peut améliorer la solubilité du lactate de calcium, ajuster la valeur du pH du fromage cheddar, de sorte qu'il puisse améliorer la solubilité du calcium et du lactate, ce qui peut non seulement assurer la nutrition, mais améliorent également la solubilité du lactate de calcium. Il peut empêcher les ions calcium de former des cristaux de lactate de calcium avec des ions calcium, de sorte qu'ils ne peuvent pas être absorbés, et la qualité du fromage cheddar est également améliorée.
En trempant le varech, la teneur en alginate peut être augmentée, rendant la surface plus douce et améliorant le goût. De plus, le gluconate de sodium a également pour effet d'inhiber la dénaturation des protéines et la dissolution des protéines myofibrillaires. L'ajout de gluconate de sodium au surimi peut améliorer considérablement la résistance du gel du colloïde, améliorant ainsi la qualité des produits à base de surimi.
appelle nous : 
envoyer un message : 
un service en ligne
+8613866722531
pweiping@techemi.com
pweiping
+8613866722531