Ces deux types de conservateurs alimentaires ont une caractéristique commune : un rendement élevé et une large utilisation. Par convention, regardons d'abord les propriétés de base :

"Sodium Benzoate" poudre blanche, légère odeur de benjoin, soluble dans l'eau, l'éthanol, poids moléculaire 144,12

Poudre blanche de "sorbate de potassium", inodore ou légèrement malodorante, soluble dans l'eau, l'éthanol, poids moléculaire 150,22

Le second est le champ d'application des additifs alimentaires GB2760-2014 :

Le "benzoate de sodium" peut être utilisé dans les conserves, les confiseries, les assaisonnements, les boissons (en particulier les boissons gazeuses) et d'autres domaines, avec un peu moins d'applications

Le "sorbate de potassium" peut être utilisé dans le fromage, les conserves, les bonbons, le pain, les pâtisseries, les produits de charcuterie, les boissons, les assaisonnements, les produits à base de soja, le vin et d'autres domaines, la scène d'application est riche

Commençons par l'ancien benzoate de sodium :

le benzoate de sodium est un conservateur acide, la meilleure plage de pH est de 2,5 à 4,0, lorsque le pH des aliments> 4, l'effet conservateur est très faible.

La raison en est que le benzoate de sodium joue un rôle bactériostatique, reposant principalement sur des conditions acides non dissociées de benzoate de sodium, il est plus facile de pénétrer la membrane cellulaire, d'interférer avec la membrane cellulaire, d'inhiber l'enzyme de respiration cellulaire, puis d'inhiber la reproduction microbienne.

Le benzoate de sodium a une large gamme de bactériostatiques, peut inhiber la reproduction des levures, des moisissures et de certaines bactéries.

Alors, quels aliments ont un pH entre 2,5 et 4,0 ?

La réponse : les aliments très acides, comme les boissons gazeuses, le vinaigre et la sauce soja ;

Limitation d'utilisation

Outre le domaine alimentaire, le benzoate de sodium est le conservateur préféré de nombreux produits pharmaceutiques liquides. Cependant, le benzoate de sodium ne convient pas pour une utilisation dans les produits carnés en raison de la plage de pH et de la réaction avec certaines substances présentes dans les produits carnés.

La sécurité du benzoate de sodium a été controversée ces dernières années. Par exemple, selon l'indice toxicologique de la DL50 orale chez le rat, le benzoate de sodium était de 2700mg/kg et le sorbate de potassium était de 4920mg/kg (FAO/WHO, 1994).

À l'heure actuelle, le benzoate de sodium est un conservateur alimentaire autorisé dans GB2760, ce qui montre que la Commission de la santé reconnaît la sécurité du benzoate de sodium dans les aliments à ce stade.

Parlons du sorbate de potassium

le sorbate de potassium est un conservateur acide. L'effet antiseptique est meilleur lorsque le pH est inférieur à 5 et que le sorbate de potassium est encore bon à PH 5-6.

Dans des conditions acides, le sorbate de potassium non dissocié peut pénétrer la membrane cellulaire et inhiber la déshydrogénase intracellulaire, affectant ainsi la reproduction microbienne.

Le "poisson qui fuit" du sorbate de potassium, bacille anaérobie (courant dans les aliments emballés sous vide), peut être associé à la nisine pour un effet conservateur.

Cas d'application

Sorbate de potassium de saucisse rouge Vilcon, Lactostreptococcus, déhydroacétate de sodium, nitrite de sodium

"Hope Barbecue Sausage" sorbate de potassium, Lactostreptococcus, nitrite de sodium, nitrate de sodium, déshydroacétate de sodium, diacétate de sodium

Limitation d'utilisation

Avec l'augmentation de la concentration de sorbate de potassium, le taux bactériostatique de sorbate de potassium a augmenté de façon évidente. En prenant un lavement de viande comme exemple, la quantité maximale autorisée de sorbate de potassium est de 1,5 g/kg.

Le sorbate de potassium peut être considéré comme un frère conservateur alimentaire, très largement utilisé. Des études ont montré que la quantité résiduelle de sorbate de potassium dans les pattes arrière des porcs abattus est de 0,069 g/kg (Yushan Ma.2006), tandis que la quantité résiduelle maximale autorisée de sorbate de potassium dans les produits de viande cuits (à l'exception des saucisses de viande) est de 0,075 g. /kg.

Le problème du dépassement de la norme du sorbate de potassium est courant dans l'industrie alimentaire. Comment réduire la posologie, améliorer l'effet antibactérien, encore faut-il combiner certaines connaissances de préparation, cet aspect sera discuté en détail dans le futur article.